string(59) "/articles/modnaya-bitva--nikol-sherzinger-protiv-kelli-bruk"
Отзывы об Осаве

Задоволення ... без кісток і шкіри

Риба вважається основним інгредієнтом суші. Щоб страва мала безпосередній смак, оригінальними рецептами не обійтися. Головне - правильно підібрати морепродукти, які можуть бути не тільки основою рибних виробів, але і їх ефектними прикрасами. Вперше суші почали готувати на островах Шрі-Ланка і Мальдіви. У процесі приготування фахівці могли використовувати відразу кілька сортів риби. Однак найчастіше на кухню потрапляли альбула і форель, рідше - вусань і групер.

По довжині ці риби нерідко досягають шістдесяти сантиметрів, а їхня вага дорівнює п'яти-восьми кілограмам. Хребетних тварин виловлюють в водах Індійського і Тихого океану. В їх м'ясі - багато корисних жирів. Як відзначають фахівці, вони не сприяють утворенню целюліту. Більш того, в альбулі міститься близько вісімдесяти рідкісних мікроелементів, що відповідають за розширення судин і транспортування крові в легеневій системі. Обираючи між океанічною і річковою рибою, кухарі часто зупиняються на першому варіанті. Така позиція легко пояснюється стерильністю води в океанічних просторах. У річках вона, навпаки, застоюється, нерідко має неприємне забарвлення.


Якщо готувати рибу виключно в японських традиціях, краще використовувати філе або, принаймні, ту частину риби, де немає ні шкіри, ні кісток. Оброблення виробів займає від кількох хвилин до кількох годин. В даному випадку все залежить від того, наскільки глибоко кістки «впиваються» в рибне м'ясо. Замовляючи продукти на ринках, звертайте увагу на їх колір і запах. Якщо, наприклад, тунець пахне тунцем, а не океаном, рибу виловили п'ять-шість днів тому. Колір філе не повинен бути сірим, а тим паче, темно-зеленим. А ще м'ясо має бути злегка пружним. У такому вигляді його легше маринувати і солити. Хочете переконатися в справжній якості виробів? Покладіть шматочок м'яса на долоню. Якщо бачите, що риба прилипає, значить, її якість досить сумнівна. У дев'ятнадцятому столітті кухарі віддавали перевагу жирним сортам хребетних. Вважалося: чим жирніше лосось або, скажімо, тунець, тим смачніша страва. Зараз кухарі дотримуються іншої методики. Більшість з них упевнені: простіше працювати з тонким філе. Такий продукт полегшує процес нарізки.

Іноді кухарі не довіряють замовникам, що стверджують, що риба насправді свіжа. Щоб уникнути отруєнь су-шефи кладуть продукти в морозильну камеру, де вони кілька днів зберігаються при температурі три-чотири градуси вище нуля. За дев'яносто шість годин можливі бактерії перестають розмножуватися. Риба стає придатною до приготування. У сучасних ресторанах суші роблять з декількох видів риб. В першу чергу кухарі обирають лосося, тунця і унагі (так японці називають морського вугра). Лише іноді використовують макрель і бурі. У вигляді експериментів фахівці намагаються поміщати в роли м'ясо оселедця і окуня.

Смак страви, безумовно, головне в дегустації. Однак презентація також грає важливу роль. В цьому плані найбільш уживаними продуктами вважаються креветки, кальмари і лангусти. вони прикрашають суші, роблячи їх більш презентабельного вигляду і, відповідно, апетитнішими. На думку японських кухарів, в процесі приготування можуть стати в нагоді будь-які морські продукти. Крім устриць, звичайно ж. Вважається, що вони спотворюють справжній запах риби і взагалі не поєднуються зі смаком розсипчастого рису. Існує різновид суші, які готують з рибної ікри. В даному випадку кухарі рекомендують використовувати ікру летючих риб або хребетних сімейства лососевих.

Деякі морепродукти не піддаються маринуванню і варінню. Завдяки цим якостям суші можна приготувати всього за кілька хвилин. Елементами презентації страви є жовтий імбир, дрібно нарізаний лимон або чорнило кальмарів.

 

Всі статті


Останні статті