Отзывы об Осаве

Додати сайт в закладки (0)

Переглянуті (0)

Доставка с 10.00 до 23.45

Меню
Мой заказ

Трохи з історії суші

В Японію суші перекочували зі Шрі-Ланки

Зараз цю страву можна побачити в меню не тільки спеціалізованих ресторанів, але і в звичайних кафетеріях. Всі знають, що суші прийшли до нас з Японії. Але те, що вперше рибу в ролах почали заготовляти в країнах Південної Азії, переважно, в Індії і на острові Шрі-Ланка, знають одиниці. Минулого місяця стравам виповнилося сто років. З цього приводу су-шефи більшості японських ресторанів влаштували гучні вечірки з конкурсами та вікторинами. Виходячи з історичних зведень, варто відзначити, що в минулому столітті суші не були повноцінною стравою. Так називали один з видів рибної заготовки, що знайшла застосування в місцевих "забігайлівках" і невеликих ресторанах на березі океану.

Запахи, що перебродили

Для шеф-кухарів важливо було відібрати жирну рибу. Потім правильно очистити її, нарізати тоненькими шматочками, засолити і поставити під гніт. З цією метою використовувалися кам'яні преси. Під ними риба проводила від п'яти днів до декількох тижнів. Наприклад, якщо вага риби становила понад п'ять кілограм, її тримали під гнітом якомога довше. Двокілограмові антарктичні кликачі та кілограмові вітрильники просолювалися за три-чотири дні. Після засолу рибу накривали дерев'яними каструлями, щоб вона перебродила, а через місяць - готову страву подавали на стіл. Її запах був настільки специфічним, що суші замовляли лише деякі відвідувачі. Лише через кілька років, коли кухарі змінили технології приготування, страва очолила меню більшості кухонь.

Сира риба здолала конкурентів

У наш час страва носить кілька назв. Перша - традиційна і звична для більшості обивателів, а друга - «нарезуші». У дев'ятнадцятому столітті рибу перестали класти під гніт. Один з кухарів запропонував інший варіант обробки хребетних. Він став робити заготовки з сирої риби, яка, всупереч очікуванням конкурентів, отримала високі оцінки відвідувачів. Тоді суші робили, в основному, з прісноводного коропа, так як м'ясо цієї риби менш солоне і жирне. А ще у правильно приготовленого коропа настільки сильний смак, що відвідувачам деколи складно розібратися, яку рибу вони куштують.

Як тільки страва набула популярності на всьому континенті, кухарі почали придумувати різні способи її приготування. Одні - обробляли рибу кокосовим молоком і банановим маслом. Інші призвичаїлися додавати до коропа запашні трави, що додають м'ясу більше гостроти і пікантності. Про суші з рису японці заговорили трохи пізніше, коли зрозуміли, що однією рибою здивувати гостей неможливо. Тим більше що кожен з відвідувачів може самостійно виловити жовтоперого тунця, обсмажити його на сковороді або, наприклад, замаринувати в лимонному соусі (свого часу жителі Шрі-Ланки так і готували).

Безробіття в японському стилі

В приготуванні суші японські кухарі використовували виключно добірні сорти рисових зерен. Крупи, що залежалися, блідо білого кольору на великій кухні не допускалися. І якщо господар ресторану помічав, що персонал усвідомлено замінює якісні зерна другим сортом, кухарів одразу позбавляли премій, зарплат, а іноді навіть робочих місць. Минуле століття ознаменувалося зростаючою популярністю страви не тільки в державах Південної Азії, а й в Європі. Правда, поки рецепти суші перекочовували з одного континенту на інший, вони перетворювалися, наповнюючись новими смаками і ароматами. Способи приготування страви пройшли нелегкий шлях трансформації. Кожен кухар намагався привнести родзинку у смак рибних виробів, поворожити над формою страви і, нарешті, її презентацією.

 

Всі статті


Останні статті